‘NaCl frigiver et stof, der gør det nemmere at lave status sidst på måneden’

Kondo Sasaki har været med i NaCl siden efteråret 2010 og fik sin debut på Svineriet, hvor han serverede retten “Rød Front”, en ret med bl.a. oksemørbrad, rødløg, rødbede og røde kys.

Retten var også en henvisning til Kondos japanske ophav, og det japanske har i det hele taget været den røde tråd i mange af hans serveringer. Det kulminerede ved Showcooking #14 på Nimb, hvor han inviterede sin japanske far med som gæstekok. Kondo fortæller, at Sasaki-San høstede stor anerkendelse fra de andre kokke.

“Det var sjovt at se, hvordan alle de her kokke fra toprestauranterne, der kan alle de smarte tricks i bogen, bare havde dyb respekt for min far. Når han kommer ind i lokalet, fornemmer man, at han bare har styr på sit shit.”

Sammen serverede de fire retter med udgangspunkt i Sasaki-Sans japanske opskrifter og de nordiske råvarer, Kondo er vant til at arbejde med som souschef på Nimb Brasserie.

“Der er mange paralleller mellem det nynordiske og det japanske køkken. Det er noget nyt herhjemme, at man kan få levende skaldyr – i Japan er det en selvfølge. Jeg siger ikke, at vi kopierer dem, men jeg synes, at vi omsider har fundet frem til noget, der er rigtig godt. Det er sjovt at lave koblingen mellem det nordiske og det japanske, og det er ret nærliggende for mig.”

Ved Showcooking #15 fortsatte Kondo den japanske tråd ved at servere den potentielt dødeligt giftige fugu. Læs mere om det her.

10 hurtige til Kondo…

Hvorfor blev du kok?
Jeg har alle dage fået at vide, at jeg ikke kunne blive kok, fordi jeg har skæv ryg og allergi over for det meste, så jeg gjorde det mest i trods.

Hvorfor er du med i NaCl?
Fordi det giver mig det overskud i hverdagen og frigiver et stof, der gør det nemmere at lave status sidst på måneden.

Hvilken ret er du mest stolt af?
“Det bedste fra kalven”, som jeg lavede på Dragsholm Slot. Det var en ret med hjerter, lever tunge, haler og alt muligt indmad. Den smagte vildt godt, selvom mange gæster var skeptiske overfor fx at spise rå lever.

Hvad er dit bedste minde om mad?
Min barndoms måltider på ferie i Japan.

Hvad er det underligste, du har spist?
Tørret vandmand. Det smagte salt, lidt af søpindsvin.

Hvilken råvare er mest undervurderet?
Broccoli. Man kan gøre alt muligt med det; tørre fibrene, stammen er vildt god rå, bladene kan man stege. Det er en meget hatet grøntsag, som er bedre end sit rygte.

Hvad vil du nødig have serveret?
Mad uden omtanke. Knorr lasagne fx – hvad er der smart ved det?

Hvem er dit gastronomiske idol?
Thomas Pasfall fra Munkebo Kro, som jeg er udlært fra. Han spiller ikke med sikre kort, men kan sagtens flytte sig fra komfuret uden at glemme, hvordan man laver vildt god mad.

Hvor finder man dig om 10 år?
Det ved jeg ikke. Forhåbentlig arbejder jeg stadig i et køkken.

Har du et mad/restaurant/køkken tip til læserne?
Brun kødet ordentligt af til den lasagne! Det tager ikke 20 minutter at lave en Bolognese – det tager lidt længere.